As sobremesas mais emblemáticas da gastronomia peruana

A gastronomia peruana, uma das mais reconhecidas mundialmente, é famosa por sua rica fusão de culturas, por ingredientes emblemáticos como milho, batata ou frutas tropicais, e por chefs e restaurantes que alcançam o topo dos rankings mundiais. O Central, liderado por Virgilio Martínez é, este 2023, o melhor restaurante do mundo. Mas, se há algo que produz uma fraqueza irresistível nos peruanos, é a paixão e o gosto por seus doces.  

Esse vínculo especial teve origem no século XVI com a chegada ao continente americano dos conquistadores espanhóis, que trouxeram consigo insumos como cana-de-açúcar e trigo, além de gado e cabras. Isso significou uma grande descoberta para os antigos colonos incas, que mal percebiam o sabor doce de frutas como lúcuma e pinha. A partir desse momento, foram disponibilizados produtos como açúcar, farinha de trigo e leite, que serviram para preparar inúmeras e deliciosas sobremesas, permitindo o nascimento de uma doçaria peruana, tão única quanto apreciada.  

De alfajores a iguarias de chocolate ou frutas tropicais como o aguaymanto —um superalimento originário dos Andes peruanos— a variedade de sobremesas presentes na cultura do país é imensa. Estes quatro são alguns dos mais representativos do país.  

Suspiro para a limenha

Tão tradicional quanto requintado, a origem deste doce remonta ao início do século XIX, embora no passado se tivessem experimentado receitas semelhantes com a maior parte dos seus ingredientes trazidos de Espanha durante a época colonial. É feito com manjar blanco e merengue e deve seu nome ao escritor peruano José Gálvez Barrenechea; que o nomeou assim depois de experimentar uma preparação feita por sua esposa Amparo Ayarez, uma experiente confeiteira.  

A receita é feita com leite condensado, leite evaporado, ovos, açúcar, essência de baunilha e vinho do Porto, e é composta por duas preparações. Por um lado, o manjar blanco e, por outro, o merengue, que coroa a sobremesa com o seu aspecto singular de nuvem.

Queijo congelado

Com uma história que remonta aos tempos coloniais, esse doce conquistou o coração e o paladar de peruanos e estrangeiros pelo seu sabor refrescante. O paradoxal do queijo congelado é que, ao contrário do que se pensa, a sua receita não inclui queijo, mas sim um conjunto de ingredientes onde predomina o leite de vaca. Atualmente, a engenhosidade dos produtores deu origem a outras preparações que incluem pisco, uísque, café e frutas de todos os tipos.

A forma tradicional de fazê-lo é em um barril de madeira cheio de gelo, no qual é colocado um tanque de metal ao qual é adicionado o leite para que ele congele. Este fica impregnado nas paredes da fonte, formando camadas que, ao serem servidas, têm a aparência de queijo branco. Daí o nome desta requintada sobremesa, cujo preparo hoje é semelhante ao de qualquer outro tipo de sorvete.  

Mingau roxo

A origem deste doce tradicional remonta aos tempos pré-hispânicos, quando as civilizações antigas preparavam uma receita semelhante, à base de milho amarelo conhecido como ishkupcha. Após a chegada dos conquistadores espanhóis, novos insumos como cravo, canela, marmelo e açúcar foram adicionados à receita. Porém, o que marcou seu sucesso foi a utilização do milho roxo, que até então não era muito utilizado.

Este doce típico, tradicionalmente consumido nas festas do Senhor dos Milagres, é também um dos ingredientes do famoso doce Combinado. O outro é o arroz doce, formando uma combinação única, mas doce.  

Picarones  

Semelhante a um donut por sua apresentação em forma de anéis, mas mais semelhante em textura a bolinhos fritos, os picarones são uma iguaria perfeita para quem gosta de doces. É uma massa crocante feita de abóbora e batata-doce que, ao ser banhada com mel de chancaca, produz um prazer no paladar. Embora alguns de seus ingredientes sejam da época dos incas, a receita atual é resultado da incorporação de farinha de trigo e açúcar, que chegaram com os espanhóis após a conquista.  

Tão grande foi o sucesso e a popularização dessa sobremesa entre os limenhos que, com o tempo, a receita foi passando de geração em geração, principalmente entre as cozinheiras de famílias afrodescendentes. Muitas dessas mulheres eram pregoeiras que anunciavam seus produtos com versos ou canções melódicas. Que ricos! Que ricos! Picarones quentes!... Redondos e tostados, bem banhados em seu mel, os malandros provocam velhos e crianças, diz a letra de La Picaronera, composição da artista peruana Rosa Mercedes Ayarza, que traz uma estampa dessa doce tradição .